きび酢の歴史

奄美

きび酢の故郷「奄美地方」は、
全国一の長寿の島なのです。
長寿と聞くと、皆さんは沖縄県をイメージする方が多いと思います。
しかし、沖縄県よりも長寿の島が「鹿児島県奄美地方」なのです。

 

左は、人口に占める100歳以上の長寿者割合のグラフです。

奄美地方の人口に占める100歳以上の長寿者の割合が、長寿で有名な沖縄県よりも約1.5倍も多いことがわかります。

この理由のひとつとして、400年もの醸造の歴史を持つこのきび酢に秘密があると考えられています。

それはなぜか。

昔から長寿の村と呼ばれている土地を見比べると、共通点としてお酢をよく飲んでいることがわかりました。

奄美大島もそのうちのひとつです。

さらにきび酢は自然な甘みで飲みやすいことから、子供からご高齢の方まで長く飲み続けることができたのではないかといわれています。

この島でしか、作ることのできない”幻のお酢”

さとうきび

きび酢は、奄美大島の隣にある加計呂麻島(かけろまじま)という人口約1700人の小さな島でしか作ることのできない400年以上の歴史を持つ、自然発酵で造る「唯一の天然醸造酢」です。
きび酢の原料は、奄美地方特産のサトウキビと天然水のみ。
サトウキビの絞り汁を煮つめたものを、大気中に浮遊する酵母菌や酢酸菌によって2年から3年ほど熟成させることできび酢が出来上がります。きび酢が出来上がるまでには4年の歳月が必要であり、年間約100トンしか造ることのできない、大変貴重なお酢です。

偶然から生まれた「きび酢」

きび酢は、他のお酢と違い、自然醗酵で造る「唯一の天然醸造酢」です。きび酢誕生も、奄美地方加計呂麻島(かけろまじま)の自然から生まれた偶然の産物なのです。
奄美地方の特産品である「サトウキビ」
昔からさとうきびが植えられており、製糖工場で黒糖を作っています。
約400年前、黒糖を作る際にでる絞り汁が釜に残ったまま放置していると、翌日釜の中からブクブクと白い泡が湧いており、醗酵していました。これがきび酢誕生と言われています。加計呂麻島の大気中に浮遊する酵母菌や酢酸菌が、たまたま放置していた黒糖の絞り汁を酢へと変えたのです。
これが、「ここでしか、造ることのできない”幻のお酢”」と言われる所以です。

きび酢の造り方「かけろまきび酢」ができるまで

1.原料となるサトウキビの収穫

1.原料となるサトウキビの収穫

1年から1年半かけ育てたサトウキビを1本1本手作業で刈り取ります。

2.収穫したサトウキビの汁を搾る。

2.収穫したサトウキビの汁を搾る。【圧搾】

【圧搾】収穫したサトウキビを圧搾機にかけて、糖水を搾る。

3.サトウキビの搾り汁(糖水)を炊き上げる

サトウキビの搾り汁(糖水)を炊き上げる

【加熱】一番釜で搾ったサトウキビの汁を煮立ててアク抜きをします。二番釜に移して、さらにアク抜き。この時の火加減や混ぜる速さなど、島に数人しかいない職人の技によって良質のきび酢が造られるのです。

4.天然水を加えて醗酵

天然水を加えて醗酵

加計呂麻島の亜熱帯雨林から湧き出た天然水で糖度19度から20度まで希釈し、醗酵させます。 ここからは、人の手は入らずに自然に任せます。 加計呂麻島の空気中に浮遊している酵母菌や酢酸菌の働きにより、自然に醗酵してくれるのです。

5.2年〜3年間かけてじっくり熟成

5.2年〜3年間かけてじっくり熟成

他のお酢と比較すると、圧倒的に長い熟成期間を経て、造られる天然醸造酢

きび酢

きび酢の栄養成分

きび酢には、自然のミネラル分が豊富で、バランスよく含まれています。しかも、高血圧や糖尿病などで気になる「ナトリウム」の含有量が他のお酢と比べて、極端に少ないのも特徴の一つです。
お客様から、「きび酢を飲みはじめてから、血圧が下がった。」、「きび酢を飲みはじめてから血糖値が下がった。」など、塩分(ナトリウム)を気にすることなく、ミネラルを取ることができる奇跡のお酢なのです。

きび酢の栄養成分

きび酢は、市販されている他のお酢の数倍から数十倍ものミネラル(無機栄養素)を含んでいます。とりわけ多く含まれているのが、カルシウム・マグネシウム・カリウム・鉄の4種類のミネラルです。


カルシウム

骨や歯を形成する主要な成分としてよく知られていますが、実は、不足すると血圧の上昇や動脈硬化の進行を強く促すこともわかっています。現在、日本人のカルシウム不足が問題視されていますが、きび酢を習慣的にとっていれば、カルシウムを効率よく捕え、骨や歯を強くするだけでなく、高血圧や動脈硬化の予防と改善にもつながるでしょう。


マグネシウム

脂肪の燃焼に欠かせないミネラルで、動脈硬化を予防する役目も果たします。また、血糖を調整するインスリンというホルモンの働きを高めて、血糖値の上昇も抑えてくれます。そのためマグネシウムは、脂質異常症(高脂血症)や高血糖の解消に欠かせないミネラルといえるでしょう。


カリウム

高血圧の原因となるナトリウムを体外に排出させる働きがあります。日本人は欧米人に比べて塩分摂取量が過剰になりがちで、意識的にカリウムをとる必要があります。きび酢は効率的にカリウムを補って高血圧を退治する心強い味方となってくれるはずです。


赤血球を作る材料となるミネラルで、不足すると貧血を起こします。特に女性は貧血に陥りやすいため、意識して取っておきたいミネラルといえます。

こうした一方で、きび酢は他のお酢と比べると、血圧上昇の原因となるナトリウム(塩分)の含有量が極端に少ないことも特徴といえます。
そのため、塩分が気になる人でも、きび酢なら安心してとることができるでしょう。

生活習慣病や老化を退ける成分も豊富

きび酢は、ガンや脳卒中、心筋梗塞などの生活習慣病や、シミ・シワ・白髪などの老化を招く活性酸素(攻撃力の強い酸素)を強力に排除するポリフェノール(植物に広く含まれる抗酸化成分)も多く含まれています。

このように奄美地方で100歳以上の長寿者の割合が高いことは、昔から生活の中に取り入れられていた「きび酢」に含まれる成分が理由の一つであると考えられています。
ここで、一通のお便りをご紹介いたします。

健康で長寿だった祖母の味

昔、祖母は製糖工場からサトウキビの洗い汁をもらってきて、家できび酢を作っていました。
ですから、子どもの頃からきび酢を使った料理を食べて育ちました。今は料理だけでなく、きび酢にリンゴやビワなど季節の果実を漬け込み、ジュースにして飲んでいます。私の美味しい健康法です。

加計呂麻島在住  
林 京子さん(72歳)

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